#@大董大懂 一日一菜（441）＃

这个时候的银杏叶是北京的颜色，风入横林数叶翻黄，染成一片秋色。

早上上班路上，阳光穿过树梢，风吹过的银杏叶在翻动着，一半黄一半绿。也有的银杏树上已全是遮天蔽日的金黄色，倒也更觉风雅。

银杏历史久远，可追溯到恐龙时代，作为中国的活化石，挺过了大冰期，在过去三亿年的时间里，一直倔强的保持着原有风貌。银杏是人们从濒临灭绝边缘挽救回的树种，古人将其栽到了全国各地，在近代又被重新引入到欧美国家。从栽培到结果需要二三十年时间，也被叫“公孙树”，所谓“公公栽树，孙孙吃果”。

全世界的银杏几乎都来自浙江临安天目山，像开山老殿前的那棵有着12000年树龄的银杏，至今都亭亭如盖。西安的古观音禅寺里有棵千年银杏，河南信阳也有两棵唐代时栽植的。辽宁丹东有着40条银杏大道，光超百岁树龄的就有700多棵。云南腾冲还有个银杏村。银杏种植广泛，一旦栽活，就能茂盛生长上千年。最美的银杏是哪里的呢？是自己居住的地方。

再过几天风一吹，我们家门口的那片银杏林，该是一地娇黄了。若等天再冷点儿，就会有银杏果开始啪嗒啪嗒往下落。银杏果是釉质白色，叫白果，也叫公孙果。闻起来臭臭的，有股鸡屎味儿，这臭味是来自果壳中所含的有挥发性的低级脂肪酸。实际上银杏是裸子植物，我们吃到的白果，是种仁，不是果实。

白果吃法很多。我拿过不锈钢的盘子放炉子上烤过白果吃，烤到外焦时，壳就会噼里啪啦的爆开，露出淡黄色的芯，软软糯糯的带点苦味。这种吃法，像上海的炒白果，也像日本典型的餐前小食烤银杏。烤银杏在日本居酒屋基本上都有，也有的厨师会把银杏壳去掉，果肉串在签子上，撒盐烤。

白果入菜食法，各地不同。青城山的白果炖鸡，汤鲜美，白果绵软，是道传统地方菜。广东的白果羹，中山沙溪九大簋之一的马蹄白果焖冬菇。广东还有道比较有风俗代表的，是潮汕地区年夜饭会吃到的糕烧芋泥白果。过年时，潮汕人家都会买白果做这道甜品，这时全家人围在一起，敲壳的敲壳，去芯的去芯，其乐融融。酥黄菜，又叫拔丝白果，是鲁菜技法，却发源于东北地区，曾是东北宴席上的压轴菜。还有地方用白果煮粥的。用来炒百合炒西芹更是常见。

不过，天冷时，若耐着性子煲一锅银杏白肺汤，咕嘟咕嘟的冒着热气，那才真叫暖。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董中国意境菜创始人

Creator of DaDong Chinese Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co.Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)